Chleb z niepalonej kaszy gryczanej

Odkąd tylko w listopadzie 2015 pojawił się w internecie przepis Weroniki Madejskiej na “chleb doskonały” wiedziałam, że czeka mnie podjęcie wyzwania. Byłam już wówczas od roku na diecie bezglutenowej i moje poszukiwania naprawdę dobrej receptury na pieczywo gluten free przygotowywane w domowych warunkach, bez sklepowych mieszanek z chemicznymi dodatkami i bez skomplikowanych receptur, nie należały niestety do zbyt owocnych. Podejmowane próby kończyły się różnymi efektami. Właściwie jedyną recepturą, której ufałam i miałam ją zamieszczoną wówczas na blogu był przepis na gryczane bułeczki z czarnuszką i czarnym sezamem oraz testowany intensywnie wówczas przepis na chleb ziemniaczany (który na wiosnę pojawił się później na stronie). Dlatego “chleb doskonały” obudził we mnie wielkie nadzieje. Zachwycił mnie prostotą składu, brakiem mąki, piekarskich drożdży i tym, że się prawie sam miał robić 🙂 . Przepis zaczął krążyć po stronach i grupach oraz forach z różnymi modyfikacjami. Niestety wielokrotnie spotykałam się z komentarzami, z których wynikało, że nie jest to chleb, który zawsze wychodzi, że zakalec, że nie rośnie, że się zapada, itd itp. Postanowiłam więc sama trochę go popiec, poczytać, podoświadczać i od wakacji zmierzyć się z tematem. Dziś serwuję Wam efekt. Zaznaczyłam to, co moim zdaniem jest istotne, aby ten chleb był udany. Dalej będę go piekła, być może i nastąpią jakieś kolejne modyfikacje, ale myślę, że ta receptura na teraz jest całkiem ok (w planach mam np. test z całkowitym zblendowaniem kaszy do wyrośnięcia). Jakbyście mieli jakieś kłopoty z przepisem, skrobcie w komentarzach. Będziemy radzić i dzielić się doświadczeniem 🙂

Składniki:

1/2 kg świeżej, niepalonej kaszy gryczanej tzw. białej (używam ekologicznej)

700 ml dobrej jakości chłodnej wody (przefiltrowanej, źródlanej, nisko zmineralizowanej bez gazu)

2 – 3 płaskie łyżeczki drobnej soli himalajskiej

masło klarowane do natłuszczenia blaszki lub brązowy papier silikonowany do pieczenia

Proponowane dodatki do chleba:

czarnuszka

słonecznik

zioła prowansalskie

mak

kminek

czosnek niedźwiedzi

orzechy

suszone śliwki lub żurawina, wiśnie

Minimalny całkowity czas potrzebny na przygotowanie chleba to około 1,5 doby.

Sposób przygotowania:

Dzień I (wieczorem)

Kaszę przepłucz krótko na sicie pod zimną, bieżącą wodą; przełóż do miski (szklana, ceramiczna, gliniany garnek, nie plastik) i zalej odmierzoną wodą. Odstaw na noc bez przykrycia (kasza powinna mieć dostęp powietrza) w miejsce o w miarę stabilnej temperaturze powietrza (około 25 – 30ºC to najlepsza temperatura do efektywnego działania dzikich drożdży), minimum na 8 godzin (nie chowaj przypadkiem do lodówki! ). Przez ten czas ziarna napęcznieją, staną się lepkie, kasza będzie odrobinę się ciągnąć a na wierzchu prawdopodobnie utworzy się pianka.

Dzień II

Rano przemieszaj zawartość miski. Ziarna powinny znajdować się cały czas pod cienką warstwą wody. Jeśli tak nie jest, uzupełnij wodę wchłoniętą przez kaszę tzn. dolej jej tyle, aby ponad kaszą znajdowała się około 1/2 centymetrowa ilość płynu. Odstaw na cały dzień.

Może się zdarzyć, że w trakcie całego procesu, szczególnie w upalne dni i przy dobrej jakości kaszy, ziarenka zaczną nam kiełkować. To bardzo pożądane zjawisko, które jeszcze zwiększa walory zdrowotne naszego chlebka, sprawia że będzie łatwiej strawny, wzrośnie w nim zawartość witamin i minerałów

Wieczorem najpierw sprawdź poziom wody. Jeżeli na wierzchu unosi się sporo płynu, odlej jego nadmiar (ilość wody powinna być na równi z kaszą). Klejącą kaszę zblenduj na pół gładko (pożądana konsystencja to taka przypominająca mocno gęsty budyń; możesz też odłożyć gdzieś 1/3 masy, zblendować dość mocno pozostałe 2/3, a potem ponownie połączyć obie części masy). Dodaj sól, ewentualne dodatki i wymieszaj. Przełóż do małej keksówki (u mnie o długości 24 cm) wyłożonej papierem do pieczenia albo dość grubo natłuszczonej masłem na całej powierzchni dna i boków (w tym przypadku możesz dodatkowo oprószyć blaszkę bezglutenową mąką czy płatkami). Ponownie odstaw ciasto na całą noc. Do rana chlebek powinien delikatnie przyrosnąć. Od razu uprzedzam: ciasto raczej przyrasta dość słabo, nie spodziewaj się więc jakichś spektakularnych efektów, jak np. w przypadku typowych ciast na drożdżach piekarskich.

Dzień III (rano)

Chleb umieść w zimnym piekarniku i nastaw program góra/dół oraz temperatura 200ºC. Piecz około 50 – 60 minut, odmierzając od momentu włączenia. Po tym czasie sprawdź patyczkiem na środku stan dopieczenia (po wyjęciu patyk powinien być suchy, jeśli nie należy czas przedłużyć i sprawdzić ponownie za jakieś 5 – 10 minut, czy chlebek się dopiekł). Na wierzchu pojawi się lekko pęknięta, dość twarda i chrupiąca skórka. Wyjmij chlebek z formy i wystudź na kratce. Dobrze upieczony chleb powinien wydawać głuchy dźwięk, jak się go postuka od spodu. Krój dopiero zimny.

Trwałość chleba wynosi 3 – 4 dni. Można go zamrozić.

W okresie upałów dobrze jest przechowywać chlebek w lodówce.

Uwagi: Nie polecam skracania czasu przygotowania chleba z wyjątkiem okresu o bardzo wysokich temperaturach otoczenia (gorące lato). Chlebkowi ogólnie służy wydłużenie proponowanego czasu, dotyczy to szczególnie samego wyrastania po zblendowaniu oraz chłodnych miesięcy zimowych.

Wersja z czerwoną komosą ryżową i nasionami chia:

Zastąpiłam część kaszy (100 g) czerwoną komosą ryżową,

a przed zblendowaniem dodatkowo wsypałam do ciasta łyżkę nasion chia.