Składniki:

6 jajek od szczęśliwych kurek

1/2 szklanki masła klarowanego

1/2 szklanki nierafinowanego cukru lub ksylitolu

1/2 szklanki mąki kokosowej

pół łyżeczki drobnej soli

pół łyżeczki sproszkowanej wanilii /można zastapić ekstraktem lub cukrem waniliowym/

pół łyżeczki proszku do pieczenia

Masło roztopić i schłodzić, potem ubić z jajkami, cukrem, solą i wanilią. Mąkę kokosową wymieszać z proszkiem. Połączyć wszystkie składniki, miksując do całkowitego zniknięcia grudek. Wylać masę do natłuszczonych bądź wyłożonych papilotkami foremek i piec 15 minut w nagrzanym do 200 stopni C piekarniku. Muffiny ostudzić na kratce, można je potem udekorować cytrynowym lukrem.

Lukier cytrynowy:

nierafinowany cukier puder trzcinowy

sok ze świeżej cytryny

Utrzeć cukier z sokiem do uzyskania gładkiej, lejącej polewy.

Proporcja na 8 do 10 babeczek.

Na zdjęciu muffiny są posypane prażonymi chipsami kokosowymi, można też użyć kokosowych wiórków lub płatków migdałowych.

Polecamy podać babeczki z kawałkami świeżego ananasa.