Przygotowanie zaczynu

 Składniki:

50 g zakwasu żytniego

210 g mąki żytniej (ja najczęściej dokarmiam mąką typu 1400 lub 2000)

210 ml wody

Wyjmujemy zakwas z lodówki około półtora dnia przed pieczeniem chleba i dokarmiamy go w trzech etapach mąką i wodą. Ja robię to w następującym systemie:

dzień pierwszy:

godzina 7.00 – wyjęcie z lodówki

godzina 9.00 – przełożenie do naczynia w którym będzie rósł (używam glinianego garnka, ale może być duży słoik lub miska) i pierwsze karmienie 70 g mąki, 70 ml wody w temperaturze około 40 stopni, mieszanie i po przykryciu ściereczką odstawienie w ciepłe miejsce na kilka godzin (latem stoi normalnie w kuchni, zimą wstawiam do piekarnika z zapaloną żarówką)

godzina 17.00 – drugie karmienie 70 g mąki, 70 ml wody, mieszanie i odstawienie jak poprzednio

dzień drugi:

godzina 7.00 – trzecie karmienie 70 g mąki, 70 ml wody, mieszanie i odstawienie w temperaturze pokojowej

godzina 10.00 – można przystąpić do przygotowania ciasta na chleb

Ta ilość zaczynu (470 g) wystarczy do upieczenia dwóch chlebów w blachach keksówkach długości 30 cm. Około 70 g zostanie nam do przechowania w lodówce na następne wypieki.

Przygotowanie ciasta na jeden chleb

Składniki:

200 g zaczynu

150 g mąki orkiszowej

(ja najczęściej mieszam typy 700 i 1400, można oczywiście używać pszenicy, która lepiej lepi chleb,

ale jej ziarno jest w 90 % zmodyfikowane genetycznie)

250 g mąki żytniej (ja mieszam najczęściej typy 1400 i 2000)

250 ml wody

10 g drobnej soli

Mąki (fajnie, jak przesiane, ale nie zawsze się chce) mieszamy z wodą i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie dodajemy zaczyn i sól (dobrze jest ją rozpuścić w niewielkiej ilości wody). Wyrabiamy ciasto 5 minut. Dajemy mu minutkę odpocząć i jeszcze raz wyrabiamy 2 minuty (najwygodniej robić to mikserem na drugim biegu).

Można oczywiście odstawić je do rośnięcia, w międzyczasie kilka razy odgazowywać i na koniec uformować bochenek, ale na początek przygody z pieczeniem nie polecam tego robić.

Przekładamy ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką blachy keksówki. Będzie zajmowało trochę więcej niż pół blachy. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy do wyrośnięcia i bierzemy się za ciasto na drugi chleb.

Przy wyrabianiu ciasta możemy oczywiście dołożyć jakieś dodatki, które lubimy: pestki słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, suszone zioła, suszone śliwki lub żurawinę, miód …….. Tylko nie wszystko na raz 😉

Chleb powinien przyrosnąć dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2 do 4 godzin. Chleb musi być całkowicie wyrośnięty, zanim włożymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu!

Piekarnik nagrzewamy do 250 ºC. Smarujemy wierz chleba oliwą lub zwilżamy wodą, nacinamy go nożem i wstawiamy do naparowanego piekarnika (parujemy go przez wstawienie naczynka z wodą lub psiknięcie kilka razy do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów). Pieczemy 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210 ºC i pieczemy jeszcze 35 minut. Żeby nie spiekać za bardzo wierzchniej skórki, po zmniejszeniu temperatury, przykrywam blachę folią aluminiową i zdejmuję ją kilka minut przed końcem pieczenia.

Po wyjęciu chleba z piekarnika, spryskujemy go lekko wodą i wyjmujemy z blachy. Najczęściej kilka energicznych ruchów blachą powoduje, że bochenek ładnie odchodzi i po odwróceniu wypada z niej. Odkładamy go do wystygnięcia, najlepiej na kratce tak, żeby nie miał kontaktu z podłożem.

 Jak każdy chleb żytni, powinniśmy go jeść dopiero drugiego dnia !

Ale jak tu wytrzymać …

Smacznego 🙂

Lepiej wychodzi na „starszym” zakwasie, takim przynajmniej miesięcznym.

na podstawie przepisu  Chleb – moja domowa piekarnia