Chleb orkiszowo-żytni – do robienia na „młodym” zakwasie, czyli takim o wieku do jednego miesiąca. Stosunek zaczynu do reszty dodanej mąki w tym chlebie jest 50:50. Przy takiej ilości nawet całkiem młody zakwas się sprawdzi. Potem proponuję przejść na pajdę codzienną – chlebek według mnie jest smaczniejszy, mniej kwaśny. Ale to oczywiście rzecz gustu 🙂

Przygotowanie zaczynu

Składniki:

50 g zakwasu żytniego

210 g mąki żytniej (ja najczęściej dokarmiam mąką 1400 lub 2000)

210 g wody

Wyjmujemy zakwas z lodówki około półtora dnia przed pieczeniem chleba i dokarmiamy go w trzech etapach mąką i wodą. Ja robię to w następującym systemie:

dzień pierwszy

godzina 7.00 – wyjęcie z lodówki

godzina 9.00 – przełożenie do naczynia w którym będzie rósł (używam glinianego garnka, ale może być duży słoik lub miska) i pierwsze karmienie 70 g mąki, 70 g wody w temperaturze około 40 stopni, mieszanie i po przykryciu ściereczką odstawienie w ciepłe miejsce na kilka godzin (latem stoi normalnie w kuchni, zimą wstawiam do piekarnika z zapaloną żarówką)

godzina 17.00 – drugie karmienie 70 g mąki, 70 g wody, mieszanie i odstawienie jak poprzednio

dzień drugi

godzina 7.00 – trzecie karmienie 70 g mąki, 70 g wody, mieszanie i odstawienie w temperaturze pokojowej

godzina 10.00 – można przystąpić do przygotowania ciasta na chleb

Ta ilość zaczynu wystarczy do upieczenia jednego chleba w blasze keksówce. Około 70 g zostanie nam do przechowania w lodówce na następne wypieki.

Przygotowanie ciasta na jeden chleb

Składniki:

400 g zaczynu

300 g mąki orkiszowej (ja najczęściej mieszam typy 700 i 1400, można oczywiście używać pszenicy, która lepiej lepi chleb, ale jej ziarno jest w 90 % zmodyfikowane genetycznie)

100 g mąki żytniej (ja mieszam najczęściej typy 720 i 1400)

150 g wody

10 g drobnej soli

łyżeczka cukru, melasy lub syropu (opcjonalnie)

20 ml oleju (opcjonalnie)

Mąki (fajnie, jak przesiane, ale nie zawsze się chce … ) mieszamy z wodą, dodajemy zaczyn oraz rozpuszczone  w niewielkiej ilości wody: sól, cukier i olej. Wyrabiamy 5 minut (najwygodniej robić to mikserem na drugim biegu). Odstawiamy na 20 minut i znów wyrabiamy 5 minut.

Można oczywiście odstawić je do rośnięcia, w międzyczasie kilka razy odgazowywać i na koniec uformować bochenek, ale na początek przygody z pieczeniem nie polecam tego robić.

Przekładamy ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką blachy keksówki. Będzie zajmowało trochę więcej niż pół blachy. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy do wyrośnięcia.

Przy wyrabianiu ciasta możemy oczywiście dołożyć jakieś dodatki, które lubimy: pestki słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, suszone zioła, suszone śliwki lub żurawinę, miód …….. Tylko nie wszystko na raz 😉

Chleb powinien przyrosnąć dwukrotnie. W zależności oPo wyjęciu chleba z piekarnika spryskujemy go lekko wodą i wyjmujemy z blachy. Najczęściej kilka energicznych ruchów blachą powoduje, że bochenek ładnie odchodzi i po odwróceniu wypada z niej. Odkładamy go do wystygnięcia najlepiej na kratce tak żeby nie miał kontaktu z podłożem.d temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2 do 4 godzin. Chleb musi być całkowicie wyrośnięty zanim włożymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu.

Piekarnik nagrzewamy do 230 º C. Smarujemy wierz chleba oliwą lub zwilżamy wodą, nacinamy go nożem i wstawiamy do naparowanego piekarnika (parujemy go przez wstawienie naczynka z wodą lub psiknięcie kilka razy do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów). Pieczemy 15 minut, zmniejszamy temperaturę do 200 º C i pieczemy jeszcze około 20 minut. Żeby nie spiekać za bardzo wierzchniej skórki po zmniejszeniu temperatury przykrywam blachę folią aluminiową i zdejmuję ją kilka minut przed końcem pieczenia.

Jak każdy chleb żytni powinniśmy go jeść dopiero drugiego dnia.

Ale jak tu wytrzymać 😉

Smacznego

na podstawie przepisu  Chleb – moja domowa piekarnia