Średniej wielkości jajko kurze czyli klasy M waży pomiędzy 53 a 63 g, przyjmuje się że około 60 g. Z reguły tej miary jajka stosowane są w przepisach kulinarnych, chyba że autor zaznaczył inaczej. Oczywiście w przypadku receptury z jajkami dużymi (L: 63 – 73 g) lub bardzo dużymi (XL: powyżej 73 g) należy odpowiednio skorygować przeliczenie stosowanego zamiennika.
1 jajko kurze = 4 – 5 jajek przepiórczych.
1 jajko przepiórcze waży 10 – 13 g.
W prawie każdym przepisie można zastąpić kurze jajka czymś innym. Jednak im ich mniej w recepturze wyjściowej, tym łatwiej to zrobić bez zauważalnej różnicy w smaku czy konsystencji dania. Jeśli w przepisie jest jedno czy dwa jajka, to można spróbować je po prostu pominąć lub zastąpić większą ilością płynu lub mąki. Najtrudniej jest w przypadku potraw, w których to właśnie jajka odgrywają główną rolę np w biszkoptach czy bezach. Chcąc zastosować jakiś zamiennik jajka kurzego najpierw należy zastanowić się, jaką rolę spełnia ono w naszym przepisie. Jajko może mieć za zadanie nadać daniu puszystości, może wiązać suche składniki, nadawać wilgotność albo być dodawane ze względu na jego walor smakowy. Dobieramy taki substytut, który będzie mógł spełnić taką samą rolę. Zastosowany zamiennik powinien też komponować się smakowo z całością potrawy z konkretnego przepisu. Niestety nie ma jednego uniwersalnego odpowiednika, który niezawodnie by się wszędzie sprawdził. Mamy jednak wiele możliwości. Na podstawie różnych opracowań zebrałam je w tabelkę.
Sól czarna (Kala Namak) składa się głownie z chlorku sodu (98%, daje słony smak) i śladowej ilości związków siarki, które odpowiadają za jej charakterystyczny kolor (od brązowo – różowego do ciemnofioletowego), jajeczny zapach (zawartość siarkowodoru) i lekko gorzkawy smak (inne związki siarki). Kala Namak po dodaniu do potrawy dobrze imituje smak gotowanego jajka.
Źródła:
Książka “Kuchnia wegańska” Steen & Newman
Dietetycy.org.pl „Alternatywne jajko” czyli jak gotować i piec, gdy nie jemy jajek?
Otwarte klatki “Dobre Decyzje. Alternatywy dla jajek w twojej kuchni”
http://www.egglesscooking.com/egg-substitutes/
Puszka.pl “Zastępowanie jajek”
drukuj 
Perfekcyjny artykuł! Chciałbym mieć pewność, że na nim
nie przestaniesz 😀
Świetny wpis! Mam nadzieję, że na nim nie skończysz 😉
Dziękuję. Planuję jeszcze coś napisać kiedyś 😉
Witam, czy jest opcja zapisania się do mailingu?
Póki co nie ma takiej możliwości, ale zapraszam na Facebooka, jeśli chcesz być na bieżąco 😀
https://www.facebook.com/spizarniasikorek/
ok. Fajny spis.Ale mam wątpliwości co do biszkoptu, w którym puszystość otrzymuje się z ubitych białek. I co z tym zrobić ? Ubić mąkę z wodą? Ni jak nie kum kum. Ale Sposoby dobre, niektóre mi znane i zastosowane.
Dzięki za docenienie 🙂
Co do biszkoptu – nie testowałam tej alternatywy, ale dokładnie tak, jak napisałaś, należałoby skrobię wymieszać lub zmiksować z wodą, potem dodać pozostałe składniki ciasta i pomiksować jeszcze chwilę, na koniec delikatnie wmieszać łyżką mąkę. Skrobia po poddaniu temperaturze czyli w procesie pieczenia, powinna spęcznieć, zwiększyć objętość i nadać pulchności biszkoptowi.
Bardzo fajny przepis i dobrze opisany. Dzięki serdeczne. Postaram się go przetestować.